Волоський горіх. Хімічний склад волоського горіха.

Волоські горіхи дивовижний продукт, їх відмінна риса - хімічний склад плода може змінюватися в залежності від стиглості і в процесі дозрівання плоду, однак в сухому вигляді він зберігає всі свої корисні властивості, поживні речовини і приємний смак. Вміст вітамінів, мікроелементів і корисних речовин може бути обумовлено: погодними умовами, регіоном вирощування, сортом, розміром, зовнішніми факторами, станом грунту і т. д.

Мікроелементи, корисні і поживні речовини, які містить у собі горіх волоський:

• Жири від 45 до 79%; білки від 10 до 23%; вуглеводи – до 11%; вода до 4%.
• Горіх калорійний - від 650 до 800 ккал на 100 грамів (залежно від сорти горіха).
• Горіх волоський в своєму складі містить вільні амінокислоти (аспарагін, валін, глутамін, гістидин, серин, фенілаланін і цистин), провітамін А, вітаміни Е, РР, К, група В, а також мінеральні речовини і мікроелементи (йод, кальцій, калій, кобальт, магній, залізо, цинк, фосфор).
• Вітамін С. Вчені з'ясували, вітамін С у великій кількості зустрічається тільки в несозревшіх плодах, а при повному дозріванні вміст вітаміну в горісі зводиться до мінімуму.
• Вуглеводи у волоському горісі: сахароза, декстрини, глюкоза, крохмаль.
• Ненасичені кислоти: олеїнова кислота від 14 до 28,8%; лінолева від 47,4 до 83%, ліноленова від 3 до 15,8%;
• Кислоти насичені: стеаринова кислота - до 2,5%, пальмітинова – до 5,1%.
• Білка у волоському горісі дуже багато, вміст може досягати 18,41% і вище.

Енергетична цінність волоського горіха (на 100 г):

Як кліматичні зовнішні фактори впливають на волоський горіх і його хімічний склад?

Зовнішні фактори, клімат та погодні умови впливають на хімічний склад волоського горіха. Так, % вмісту жиру у волоському горісі вище від більш західних зон поширення волоського горіха до східних і південно-східних. Волоський горіх, який росте в різних країнах відрізняється за складом, змістом білків\ жирів\ вуглеводів.

Наприклад, волоський горіх, який росте в Киргизії містить в складі меншу кількість води, менша кількість клітковини, великий вміст азотистих білкових речовин, ніж французькі, культурні сорти волоського горіха.

Так, наприклад, в різних країнах % жиру відрізняється:

• В Україні – до 70%;
• В Туреччині – до 68%;
• У Молдові до 63%;
• У Південній Киргизії – 72%;
• У Таджикистані – 75%;
• У Франції – від 55 до 61%.

Вибираючи волоський горіх, необхідно брати до уваги не тільки хімічний склад плодів, а й смакові якості, зовнішній вигляд ядер горіха, вага ядра, % плода в шкаралупі, наскільки легко ядро витягується з шкаралупи, Смакові якості здебільшого обумовлюються змістом жирів, білкових речовин, дубильних речовин і деяких інших компонентів.

Як визначити якісне ядро волоського горіха за зовнішнім і смаковим особливостям:

1. Шкірка ядра волоського горіха має бути світлою, без гіркоти і щільно прилягати до плоду. Світла шкіра говорить про мінімальному вмісті в ній дубильних речовин (вони надають ядру терпкий, терпкий смак). В ядрі волоського горіха вміст таких речовин може варіювати в широких межах — від 0,80 до 4,52%.
2. Чим більше жирів міститься в ядрі, тим вони більш поживні, калорійні і володіють приємним смаком.
3. Розмір волоського горіха. Великі волоські горіхи цінуються дорожче. Існує думка, що у великих волоських горіхів легше витягти ядро і % самого ядра вище, ніж у дрібних плодів. (краще прибрати може це пропозиція).
4. Високий вміст ядра в плодах волоських горіхів — найважливіший критерій для визначення сортності плодів. У хорошого волоського горіха ядро повинно заповнювати до 55% простору в шкаралупі.
5. У якісного, "бойного" волоського горіха перегородки тонкі і легко витягаються. Товщина перегородок волоського горіха, щільність прилягання їх до ядра, величина впливають на можливість швидкого або повільного вилучення ядра з плоду.

Так, ми бачимо, що волоський горіх це унікальний продукт, який багатий в своєму складі масою корисних і поживних речовин. Плоди волоського горіха відіграють велику роль у харчуванні, так як добре засвоюються організмом людини.